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这道菜别有风味,被称为状元菜——“荷包肉”

2018-01-10 来源: 3158江西分站

荷包肉又名状元莱,是一道江西省的汉族传统名菜,因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。赣南的荷包肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。

用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。大余县的荷包肉,又名状元莱。据说是1778年大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。

戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进土,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。据说,以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

制作方法:将五花猪肉切块,放入热锅内,将皮烤红;将烤红的五花猪肉刮洗干净,并切成2cm×2cm的方块,放入缸中盐腌1-2小时,然后加入调料,拌均;在鸡汤中加入米粉、百合粉,拌成糊状,并与五花猪肉混合均匀;用洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎,加旺火蒸煮4-5小时。

将蒸熟后的荷包肉,用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装;进行外包装,即得成品;上述制作方法中各原料重量份比是:五花猪肉1000 米粉90-110 百合粉90-110 盐15-20 料酒5-8 酱油10-12 味精5-6 五香粉2-4 鸡精5-6 味特鲜3-4 白砂糖10-12 花生油6-8 乙基麦芽酚10-12。

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