定南客家烫皮制作技艺

2018-09-23来源 : 3158江西分站作者:xr20001228

定南客家烫皮是因唐、宋时期,南徙定南的客家先祖发现此地四季潮湿多雨,易伤风感冒,在当时条件落后的情况下,他们通常以喝些酸辣姜汤治疾病,而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛,因此,勤劳智慧的客家人经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“定南客家烫皮”。

解决了他们肠胃酸碱平衡的问题,达到了预防、治疗疾病目的,而具有其食疗医药科学价值。定南客家烫皮制作可简单分为8个步骤。即:取灰、灰水、浸米、粘米掺灰水、磨浆、蒸制烫皮、晒烫皮、食用烫皮。取灰:一般到了毎年的初冬季节。

当地客家人就会上山选取本地生长的一种名为“黄板柴”的灌木,将此灌木砍伐后,马上将“黄板柴”烧成炭灰,用水将火堆完全浇灭后,用容器将炭灰装回家,以备制作客家烫皮时沥灰水之用;灰水:准备一竹编厚实的簸箕,盖上两层纱布。

将“黄板柴”炭灰放入其中,然后把开水一勺一勺地淋入炭灰中,让其炭灰水不断沥入簸箕下面的容器当中,让其沉淀2小时后,再倒入另一容器,舍弃残渣,便获得黄色透明的碱性灰水。浸米:通常在每年的秋后或初冬季节,定南客家人在全年农忙之后才有大量的闲暇时间制作客家烫皮。

取材要选取当年产、无污染、特别是无农药的粘米,最好以晩稻粘米最佳。粘米掺灰水:将洗净、沥干的粘米倒入木桶中, 再把准备好的黄色透明的碱性灰水倒入木桶, 使灰水数量高出桶中大米约10厘米深度,并在桶中稍作搅和, 使之均匀,便可磨浆。

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