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瓦罐汤,南昌的味道

2017-12-26 来源: 3158江西分站

一碗拌粉,一碗瓦罐汤,对许多南昌人来说,一天的生活就是从一钵热腾腾的瓦罐汤开始的。寒冷的冬天,小罐煨汤端上桌,舀一勺浓汤,吹上一吹,喂入口中,就着爽滑的米粉,鲜美得让人直吞口水,既暖胃暖心又营养滋补。

烹制瓦罐汤是一门精细手艺,有着严格的程序。首先是选材很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜,甚至包括当归、海马等名贵药材,都可用来制作瓦罐煨汤。然后采用一种制特的大瓦缸,其罐底可以烧火。

缸内置有铁架,将食材放入小瓦罐内,罐内加水并放入适量盐,用锡箔纸封口再封盖后,一层层地放入大瓦缸内的铁架上。最后盖上盖,点燃木炭,借用木炭火产生的高温将汤煨8至12个小时,取出即成。由于这缸中之罐是用蒸气的热量传递。

避免了直接煲炖的火气,加之原料在瓦罐内长时间恒定低温封闭受热,养分充分溢出,因此煨出的汤品原汁原味、软烂鲜香且滋补不上火。瓦罐汤有许多不同的种类,如乌鸡瓦罐汤、板栗猪肚煲、滋补老鸽汤、茶树菇排骨汤等。

而每种瓦罐汤必不可少的原料就是精选的中药,大致有以下这几种:西洋参、当归、党参、红枣、枸杞、山药、黄芪。为了保证汤的鲜美,这些中药一定要选上好的,否则将影响汤的味道。也正是因为加入这些中药,民间瓦罐汤也具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的滋补作用,达到了食补的最高境界。

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