江西美食小吃:江西小炒鱼做法!

2018-05-21来源 : 3158江西分站作者:xr20001228

小炒鱼是一道赣江的特色传统名菜,属于赣南客家菜肴之代表。此菜色泽金黄,质感外酥里嫩,略带醋香,别具一格。王阳明是明代浙江余姚人,喜吃鱼,在赣州做官时,爱吃草鱼,曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺,经常换鱼的制作方法和口味,深得王阳明赏识。

有一次凌厨子炒鱼加醋,味道极佳,王吃后十分高兴,问凌厨子此菜名称,凌厨子急中生智,叫小酒炒鱼,即小炒鱼(赣州习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名。小炒鱼食材:需要草鱼肉 400克、醋15克、淀粉 75克、盐 2克、食油 500克、酱油 3克、姜 5克、米酒 4克、葱 5克、味精 0.5克、红椒 5克、清汤 150克。

小炒鱼做法:红椒洗净,去籽切指甲片。将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400克,切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

用小碗,内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 4.炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀,六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油,放葱段、红椒、生姜出香味,加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。

草鱼要活的,每条750克至1000克为好。切鱼不带刺,整齐化一。勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁。

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