舌尖上的桂林—正宗桂林米粉配方出炉啦！

一、各香料之间比例及配方;桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个,草果5~6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、制作方法:将上述香料( 玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、简骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和简骨不要。水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

要领: 香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。卤熟的牛腱子肉：入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

酥豆制法: 将大豆用温水泡大( 大约经过36 小时)，捞出沥干水份，入7 成油锅中炸酥即可。

3、 汤水制作方法:以100 斤清水为例用10 斤猪筒骨，2 两老姜，两斤黄豆( 黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12 小时即可。每方可煲两次。卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放四、锅烧脆皮肉制法:用带皮猪槽头肉刮洗去毛( 大的要切成两半，大约8 厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上,以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

五、注意事项及要领:1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的,那样的香味实足。

2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般|~2 小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24 小时后再放入豆豉再煲2 小时即可制成。

3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉都是采用切粉，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉( 油爆过的)，酸豆角。

6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用。

7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定，也可不用。