吃东道,江西宁都村宴美食大荟萃

2017-10-19来源 : 互联网

过年是大家相聚之时,亦是东道大盛之期。宁都东道的饮食既传承了中原祖居地的饮食特点,又适应了当地土著的饮食习惯,其主食、菜肴,到副食、小吃均就地取材,采用南北相兼的制作方法,形成“既有咸咸辣辣,又有清淡鲜甜”的突出特点。

宁都做东道的食品种类繁多,甚为丰富,现择其具代表美食:

【肉撮】

宁都独有的大众化名菜,大小宴会的“三大件”之一。

宁都肉撮拟始于宋定型于明,因明代宁都薯粉加工已是盛期,先北部山区,石料、坚木取材容易,而后向南部丘陵区发展。演变至今,城乡公私宴席“无(肉)撮不成席”。山区客民发展到见肉成“撮”,牛肉、野猪、山羊、家禽、野禽都舂成肉撮。每逢过年过节,肉撮成了城乡家庭的“当家食品”。二十世纪八十年代末以来,肉撮已成为宁都县城街市巷尾的风味小吃。

【鱼丸】

将鱼肉去掉骨和刺,去掉皮、剁成茸,拌入薯粉、盐,充分调和拍打成糊状时撮成丸状,先入冷水盆中,再倒入锅中煮熟,起锅后在汤中加入味精、香油及少许葱花、姜末。其色白、味鲜。是宁都传统筵席不可缺的~道菜,大小宴会的“三大件”之一。

【骰子块】

也叫筹子块(或称棋子块)。将腰条肉连肥带瘦煮至八成烂时捞起,切成约2寸见方的方块,再将方块肉回锅,加入盐、酱油及少许食用胭脂红,着成红色的方块肉(为红喜事筵席用,席上每人3块)。骰子块、肉撮、鱼丸统称为宁都客家传统筵席的“三大件”。

【滑鱼】

又称蝴蝶鱼、汆鱼。以带骨的鱼肉为用料,将其切成长2寸、宽1寸左右的鱼块,入盐腌片刻后,将鱼块通体滚粘薯粉(干粉),逐块放入沸水中,待鱼块外层的薯粉熟成透明状时捞起,再入冷水中冷却片刻后捞起待用。食之前,将鱼块入沸汤中煮沸,加入盐、味精、姜末、葱白后起锅淋少许麻油。此菜鱼肉滑爽、鲜嫩,汤鲜味甜,是宁都城乡传统筵席的~道固定菜。

【鱼包肉】

宁都贵宾宴席用菜之一,是从中原的春卷演变成型的一道菜。以草鱼、瘦猪肉为原料,鸡蛋、香菇、姜、葱、酒、盐、味精等为佐料。将洗净剖好的鱼开片取肉不去皮,切成蝴蝶片状,加盐、酒腌片刻后,打入蛋白拌匀;另将瘦肉剁成茸,加盐、葱花、薯粉拌匀作馅。将鱼片摊平,取少许肉馅放在鱼片上,卷成筒状,即成鱼包肉,再入沸汤中煮熟,加几片青菜叶、盐、味精,起锅后在汤中撒上葱花、姜末或胡椒粉,淋人香油。鱼包肉色白细嫩与碧绿的青菜交相辉映,食之味美鲜甜。

【石榴鱼丸】

宁都做东道常备菜。以草鱼、瘦猪肉为原料。将鱼肉剁成茸,固村一带方法更为独特,鱼肉不用刀剁,而用竹片轻刮成茸。另将瘦肉剁成茸,加盐、少许薯粉,拌好备作馅。薯粉用适量冷水凋匀成薯粉汁后加入鱼茸中搅匀,再加盐、味精,搅打均匀,至鱼肉茸亮泽而有空隙(形成发酵状)时,将剁好的瘦肉馅逐个裹入鱼丸中。先将撮成的鱼丸一个个入清水中,尔后一起倒人锅中煮熟。和汤起锅人碗时,撒入葱花、姜末或胡椒粉,淋少许麻油。鱼丸洁白细嫩、鲜嫩滑爽,汤汁清香诱人、昧鲜甜美。

【三杯鸡】

宁都东道必备菜,风味独特,历史悠久。据传很久以前,有一乞丐,母子相依为命,母病卧床奄奄一息,儿为母尽孝,设法讨来一只母鸡杀来敬母,用破缸钵盛煮,向富户讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺和一起,炖熟喂其母,不料鸡香四溢,引来隔壁一位官厨,尝之味道甚鲜。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯素油、一杯酱油、一杯米酒为调料,并取名“三杯鸡”。

此菜的用料为鸡一只,植物油、酱油、米酒各一杯,还有姜、葱等。制作方法是:将宰剖洗净的鸡切块,放入陶钵中,加盐适量拌匀,再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片,将葱白放在鸡肉上面。陶钵置旺火上,待钵内的汤汁煮沸后即转文火收汁。期间,将鸡肉翻动几次以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后,去掉姜、葱,淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润亮泽,质地滑软细嫩,原汁醇厚,香味浓郁而闻名,成为江西名菜之一,1983年《中国建设画册》曾刊载此菜谱,向海外推荐。

【蛋菇】

宁都特有的传统名菜。主料为猪小肠衣(也可用猪小肠)、鸡蛋,将鸡蛋破壳人碗中掺入冷水搅匀,一般8个鸡蛋加水125克,搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀,分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧,放温水中微火煮熟后人冷水中冷却,捞起切成筒状小段(2公分长)待用。上桌前投入鲜汤中煮沸,因蛋液膨胀、肠衣收缩,即形成两朵连体半圆形菇蕾,故称之为蛋菇。将菇蕾割成菊花形,称菊花蛋菇,割成金钱形称金钱蛋菇。起锅后加盐、味精、葱花、姜末或胡椒粉,浇淋麻油。

此菜用料精到,制作精细,故色泽艳丽,外形美观,引人食欲,蛋嫩汤鲜。

【小炒鱼

宁都的小炒鱼的特点是,色泽金黄,质地嫩滑,鲜辣微酸。做这道菜的原料是鲜活草鱼,佐料为生姜、葱、淀粉、食醋、鲜红辣椒和油、食、盐、料酒、酱油等。

【 扣肉】

扣肉,是宁都人将传统制作骰子块的方法,改进制作而成的一道菜。它将煮炖捞起的猪肉放入酱油中浸泡着色,后放入油锅中炸至猪皮起皱,后捞起切成片状,猪皮着碗底排列整齐,然后放上擦菜干,上笼蒸至十分熟烂。食用前,将碗反扣至盘中,赤色皮的肉块扣在擦菜(干咸菜)的上面,故称其为扣肉。扣肉,已经成为宁都各种东道上的一道必有菜了。

【鱼干子】

辣炒鱼干子是宁都乡间东道流传很广的家常菜之一。

顾名思义,辣炒鱼干子的主要材料就是辣椒与小鱼,辣椒以青尖椒为最佳,有的厨师偶尔还会放上一些干的红椒丝,这样做一来可以加重辣味,二来在视觉上可以克服颜色过于单调的缺点。小鱼是干鱼,宁都人习惯于称之为炕燥的鱼干子。这种小鱼多为野鱼,大些的长不过是七八厘米,小的长则不足三四厘米,捕捞上来后,有的是在锅中或鏊子上烤干(宁都人叫炕,就是把这些小鱼放在锅里,不要放油什么的,只是挞点盐,再用小火慢慢烤,直到烤干为止),有的系太阳晒干,据老年人讲,炕干的小鱼在口感上更胜一筹。有时还可以配上鲜芹菜梗或者其它什么的,味道更佳。

【凉拌蕹菜】

春夏时季,对于宁都人来说,凉拌空心菜是一道不可缺的开胃蔬菜,常常是上了一个吃完又要追加,中午吃了,晚上还要接着吃。一个地道的宁都人,无论是耕作不休的农民,还是机关单位上班的工薪人员,不管是经常吃住在家,还是经常出入宾馆接待应酬,吃饭时都爱吃凉拌空心菜。宁都人远在外地工作回到家乡,点的第一道菜往往就是空心菜。吃过宁都凉拌空心菜的外地人,到了宁都或是在外地的宁都餐馆,也往往首选这道菜。

空心菜又名蕹菜,并非宁都特有,在我国南方大部分地区都会种植,但宁都人配制空心菜颇具匠心,也很独特。

吃饭吃饭,最重要的当然是饭啦,宁都东道都是吃地道宁都米蒸煮出来的米饭,那个香甜真是回味无穷。

蒸饭,由于过去宁都人做饭都是用饭甑来蒸的,所以叫蒸饭。蒸出来的米饭特别香。

饭甑,是蒸饭用的炊具,也是过去宁都人的常用炊具。旧时,几乎每个家庭,家家都有一个饭甑,当然,根据每个家庭人口多少,饭甑也就大小不同。饭甑一般是用杉木做成的,所以蒸起来的饭有种淡淡的幽香。饭甑蒸饭的先前是把米放在大铁锅里煮六成熟,用笊篼(篱)从锅中捞取煮得半熟的饭粒坯,再把半熟的饭粒放入木桶一样的饭甑,盖上竹篾穹窿形盖子,上火蒸。熟后的米饭,一粒是一粒,吃起来香喷喷。而锅里留下的少量余饭,夹米汤熬煮为粥,也很好吃。

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