中央厨房模式破解标准化难题

2018-09-10来源 : 互联网

周黑鸭也通过**厨房模式,将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。口味是说服周黑鸭消费者反复消费的利器,他们如何**口味的稳定性?这与他们采取的“**厨房”模式不无关系。

“**厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式,为企业连锁扩张提供了重要的支撑。上海一茶一坐餐饮公司的分店,店内没有厨师,而由“**厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品。在餐厅内,操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合即可,复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。真功夫也通过**厨房模式,建立了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房,简化传统处方的繁杂工作,实现了快餐标准化及连锁经营。

周黑鸭也通过**厨房模式,将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。在原材料上,周黑鸭采取统一采购,与上游大型品牌养殖加工企业如上市公司山东六和建立合作关系。整鸭则采取“公司+农户+基地”的订单农业模式运作,农户按照他们制定的饲料进行喂养,周黑鸭也有专门的人进行监督,以此**生产原材料的质量以及供应的稳定。

而从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊凉、装筐、配送到*终的销售环节,周黑鸭都有一套严格的标准。

如,每一批出厂的产品都必须留样检测,**当天的产品安**鲜;每**成品配送之前,都要经过口味测评,**每一批次的口味都保持一致;为**产品在运输过程中不受到二次污染,针对人员手部、工器具、运输车辆、门店卫生等方面均安排品控人员随时监管等等。而产品生产也形成了一整套流程,以鸭脖为例,选择生长期不低于3个月的山东鸭子,鸭脖统一要1公斤6根的大小,人工分拣,按肥瘦、大小程度的不同分组,分别进行腌制、烤制、卤制,用蒸汽锅炉取代普通卤锅,使鸭肉入味更均匀等。一只鸭子从半成品到*后的成品,需要8个小时、36个关键环节控制点。

“36个环节关键点,有60%~70%是靠机器设备实现的,未来希望能达到80%~90%,减少人的控制环节。”周黑鸭一高层告诉记者,解决了流程标准化的问题,就容易复制模式。

而周黑鸭在业内率先引进的ERP管理系统,也让他们实现了“零库存”管理。“在行业里,做加盟有一个特点,加盟商订货后不可能退货,这种方式造成很多安全隐患。这也是我们认为目前阶段不可能采用加盟模式非常重要的原因。”周富裕说。

那么,他们如何实现零库存?据介绍,周黑鸭目前门店的配货都是实时配货,每天都安排两三次的产品配送。他们组建了自己的物流体系,同时整合第三方物流。门店会根据销量进行订货,常态化的物流由第三方物流完成,比如下午4点~6点是购物高峰期,他们则会在这个时间段供应60%左右的配送量,而紧急补货则由自主的物流体系完成。“说起来很简单,但需要做大量的工作,物流的调动、订单的准备、生产的排期等等,通过链条的打造来实现零库存。”

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