江西美食：南昌拌粉

作为南昌早餐中不可缺少的哼哈二将，除了上周刚写过的瓦罐汤，就是鼎鼎大名的南昌拌粉了。鄱阳湖平原，是江西省内传统的“鱼米之乡”，位于鄱阳湖南侧的上饶市万年县更被考古学界公认为世界稻作起源地之一。12000年的稻作文化历史，自然孕育出如万年贡米这样的优质大米。好米自然出产不一样的米粉。南昌米粉主要制作原料即来自鄱阳湖区域出产的晚稻米，通过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序，最终制作出根根结实、透明、充满韧劲的优质生粉。南昌拌粉的主原料为南昌米粉，尽管制作方法相比其常年“好基友”——瓦罐汤要略显简单，但因为原材料的优良品质，决定了其出品必定不同凡响。

尽管原材料好，但要成为美味，制作方法非常关键。一般商家会提前先将生粉下锅煮成熟粉，煮的时间以筷子能夹断为准，时间太短，米粉没煮透，口感偏硬，时间太长，米粉太烂缺乏韧劲。煮好后用漏勺捞起并过冷水，目的一是洗掉米浆，二是保持拌粉的韧劲和爽口。待冲净后冷却并存放待用。顾客点单后将备用米粉用白开水微烫半分钟，捞起滤水后放入瓷碗。如果是夏天想吃更为清爽的凉拌粉，一般还会增加过凉水这道工序，开水微烫、过凉水、捞起、滤水、放入瓷碗，整个操作过程一气呵成。

成为美味的另一个关键是佐料。常规的佐料有盐、味精、酱油、胡椒粉、麻油、蒜末、葱花等，还有几味佐料对出品来说尤为重要。一是腌萝卜干，一定要腌制的特别入味且脆爽少渣的这种，细切成萝卜丁待用;雪里蕻对味道的咸酸度有很重要的作用，也要切成菜沫，便于与米粉充分接触;油炸花生米最好是头天晚上刚出锅，取其香脆;还有南昌人最喜欢的辣椒末制成的辣椒酱(也可以是剁椒或切碎的小米辣)，以充分迎合南昌人嗜辣的口味。红的辣椒、浅黄的萝卜干，深色的雪里蕻菜沫、绿的细葱花沫，还有白的米粉，构成了一幅多彩的美食图卷。用筷子搅拌均匀，米粉充分上色，每一口都吸足了佐料的复合汤汁，让人食指大动，滋遛滋遛吸个不停。待一碗全部下肚，再喝几口瓦罐汤来一个畅快的HAPPY ENDING，美好的一天也从此刻完美开启。

时代再变，拌粉也在改变。很多年轻人正努力尝试添加一些新的元素在拌粉中，开始出现一些荤菜浇头的拌粉。比较代表性的有胡记啤酒鸭拌粉等，其受众也在迅速增加。但对于我而言，在南昌吃早餐永远都是肉饼汤加素拌粉的黄金组合。说传统也好，说保守也罢，当红谷滩的高楼大厦在赣江西岸如雨后春笋般鳞次栉比的出现，当曾经熟悉的东西湖区再也找不到以前常去的餐馆和小吃店，当孺子路、船山路、子固路、叠山路等一系列熟悉的老街巷只剩下地名却再难寻觅到曾经的文化和生活痕迹的时候，我觉得这样的坚守或许是值得的!

下一期主题：江西的美食还有南昌人最爱的藜蒿炒腊肉、九江的三石系列菜、宜春的三杯鸡、赣南的“四星望月”、“赣南小炒鱼”、吉安的井冈山烟笋、豆腐皮，萍乡的莲花血鸭、还有赣东的余干辣椒炒肉等等，需要时间再好好梳理一下。下期会换一个省份继续聊美食。继续欢迎大家多提意见!