南京烤鸭和北京烤鸭有什么区别？

南京烤鸭讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。

外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。

地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。15世纪初，燕王起兵驱走建文帝，自立为帝，明帝国迁都北京，烤鸭技术也带到北京，据说*早的焖炉烤鸭的代表便宜坊就是当时由一位姓王的江南商人开到北京，位于菜市口米市胡同北京烤鸭北京烤鸭可以追索远及五个世纪前的明朝。

15世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京。此后，烤鸭技术不断发展，烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。 前门南大街32号的全聚德烤鸭店是特级店，那里仍保留着当年全聚德老店的门脸儿，顾客还能看到烤鸭现场。

此外，和平门店、王府井店、京信店也都是特级店：其余5家直营店分布在京城东西南北。*近，还有许多特许经营加盟店也挂起了全聚德的牌子。 吃烤鸭*好的季节是春秋冬三季，因为烤鸭选用的是北京填鸭，冬春两季，肉质肥嫩;秋季鸭子肥壮，体大皮薄。

烤好的鸭子呈枣红色，因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖;烤出的鸭子趁热片好，片出的鸭肉讲究片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。 佐料通常用甜面酱加葱条，还可配上黄瓜条、萝卜条。甜面酱是全聚德特别调配的，是吃烤鸭的*重要的佐料。

吃时，用筷子挑一点儿甜面酱，放在荷叶饼上，夹几片鸭肉，放上几根葱条，黄瓜条或萝卜条，卷而食之。

南京和北京两种烤鸭，选料不同，做法有差，食法更是大相径庭，传说中两者却艺出同门，烤鸭，早在公元400多年的南北朝，至后来，据《元史》记载，元破临安后，里的百工技艺徙至大都(北京)，由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。