华夏美食||江西赣州市

赣南形成行政区的历史悠久。三国·吴嘉禾五年(236)设置相当于市一级的行政机构——庐陵南部都尉。宋代分设南安、赣州两个政区，简称“南赣”。又因地处赣江上游、江西南部，并于清康熙年间和**初先后置分巡赣南道和赣南道，亦俗称“赣南”。赣州市位于赣江上游，江西南部，为江西省*大的行政区。

壬田豆腐壬田镇的豆腐，以“洁白似玉，细嫩如脂”而远近闻名，是豆腐中的上品。古往今来，豆腐既是平民百姓的家常菜，也是高雅殿堂的美味佳肴。豆腐食法很多，壬田镇有含桨豆腐、家乡豆腐、卤水豆腐、油泡豆腐、麻辣豆腐、烤炉豆腐等多品种。以四季而言，有春季的“春笋炒豆腐”，夏季的“香葱凉拌豆腐”，秋季的“韭菜花炖豆腐”，冬季的“什锦*炖豆腐”。尤其是壬田的烤炉豆腐远近闻名。此做法较为*特：用一炉子生起炭*，炭*上面悬架一排扎好的竹子，然后把加了食盐、味精的豆腐排放在竹子里烤干即可。这种烤炉豆腐色泽金黄、鲜嫩，口感**。

豆腐不但美味可口，而且有清热、润澡、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等药用功效。芋子饺芋子饺，是瑞金较为**的风味小吃，在许多客家居住地也有流传。将芋子煮熟后剥去毛皮，碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉，擀成饺子皮，包进自己喜爱的馅料，芋子饺子就做成了。芋子饺皮嫩润滑，馅香味美，因而成为瑞金**风味小吃之一。麻糍是宁都客家人春节的必备小吃，为喜庆吉祥，一定要在麻糍中心点上一颗四星红点。

制作与食用方法是：糯米为原料，将洗净滤干的糯米上甑蒸熟，倒入石臼中，以木锤将糯米饭舂烂，撮成丸状如乒乓球大小。待糍丸冷却后即可收起待用。可用来油炸、或在文*锅中油煎烤熟，也可在汤水中煮熟，还可切成薄片晒干随时用来油炸碾碎作擂茶、米糊的香料。一般多以油炸、油煎粘白(红)糖为大众吃法。

黄糍是宁都客家人的传统食品之一。以大禾米为原料，将洗净滤干的米拌入碱汁(用板杈树燃成灰、泡水后滤泌出的液体)后上甑蒸熟，倒入石臼中舂烂。取出后摊平在桌上切成五寸见方的方块或揉压成圆盘状，冷却后收藏待用。黄糍的吃法有炒、煮、拌三种。炒黄糍，以黄糍片入沸汤或沸水中，放入肉撮或青菜共煮，待糍片软后即可食用。拌黄糍，将黄糍片入沸水中氽焯，待糍片软后捞起拌白(红)糖吃。另外还可将黄糍切成片状或丁，晒干后留藏，待煮擂茶、米糊时将黄糍干油炸碾碎为香料。

席苞八宝饭属大余民间传统美食。它是由上等糯米、蜜枣、花生仁、苏榄、金桔饼、核桃、冬瓜条、芝 麻、莲子制作而成。此饭香甜可口，具有补气血、润肺腑等功效，是上好的**。府面属大余传统风味名点。用精面粉、猪膏 油、鸡蛋精制而成，并配以鸡腿丝、*腿丝、红烧肉及香菇、白笋丝、红椒、青葱等佐料。此面点清香扑鼻，鲜嫩爽口，脆滑而不油腻。风味特色：粉身洁白柔软爽滑，汤热味鲜，佐料奇香耐咀嚼，不膻不腻，鲜香略带酸辣， 诱人食欲。兴国鱼丝江西省兴国县是客家人的聚居地。兴国鱼丝是当地一道具有乡土特色的客家菜。

兴国鱼丝有个别名——“与你相思”。据说很久很久以前，兴国县有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻。因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的娇妻，所以，总是按时回家与妻子欢聚，决不留连在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，兴国鱼丝的做法也流传开了。

鱼丝的制作方法颇有讲究。用草鱼剔除头和骨，将鱼肉剁成肉酱，掺拌适量薯粉，做成大块，加热蒸熟，并晾干至不粘手时，把它切成丝条，*后晒干储存。烹调时用鲜肉汤或鲜鸡汤伴煮，适当配料，还可油炸、凉拌。

搪皮搪皮，也称汤皮，以大米加水磨成浆，置于簸箕内，搪成薄浆，入锅内蒸熟即可食，可随意加佐料或置浆内一起蒸熟。或伴熟搪皮吃，也可将熟搪皮切成小块或丝条， 晒干备用。丝条多用水煮，俗称水搪皮或搪皮丝。城乡均有搪皮摊、店，水搪皮以新城、池江为*。多佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外，切成块的，有的用油炸，有的用沙炒，常为迎亲送客佳品。