会昌好故事：客家酒糟鱼：口感香辣 味道独特

烹熟的客家酒糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻、糟味浓郁、滋味香醇等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳。酒糟鱼味美价廉，是一般百姓喜爱的佳肴。酒糟和鱼是此菜的主料。每当客家地区万山红遍、颗粒归仓后，家家户户都会酿制米酒。

浸软的糯米蒸熟、晾凉后，拌上酒饼，挖入瓦瓮，密封瓮口，撉在灶箩柴草堆里，发酵七天后就能生酒。榨出甜酒后，把酒糟烘干，便是上等的香酒糟了。客家人逐水而居，其繁衍生息处，水网密布，溪涧纵横，水多，自然鱼就多。

客家酒糟鱼的具体做法如下：将5公斤的鲤鱼从头尾劈开，再从腰剁成两半，清洗干净，浇上白酒，逐层撒上食盐拌匀，放在瓦钵中，腌渍**，取出待用。把腌渍过的鱼，先去鱼鳞、鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳍，晾干水分，着香酒糟、老姜丝、花椒粒，调匀，放入瓦瓮内加盖密封待用。

酒糟鱼一般在夜间加工，燃料以木柴为佳。将密封好的鱼拿出来，翻匀调料，放在大瓷碗中，加切碎的猪板油，装在笼屉中文*慢蒸一夜，次日凌晨出锅。吃酒糟鱼*好凉食，出锅即吃，味极鲜香。此菜之所以先腌渍后热蒸，是为了入味，而且腌渍的时间比较长。

客家地区除了酒糟鱼，还有酒糟笋、酒糟肉、酒糟鸡、酒糟鸭，后四者和酒糟鱼的做法大同小异，但酒糟鱼是用生鱼入酒糟，笋、猪肉、鸡、鸭等须用熟料。多选**的淡水鱼腌制。晾到半干时，放到酿好的米酒坛子里封起来。