赣州的汉族传统名菜——锅子卤鸡

锅子卤鸡是赣州的汉族传统名菜。鸡肉鲜美，味醇厚，以子鸡，*腿， 调鸡蛋清，鲜汤，熟猪油，葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉，小磨麻油各适量制作而成

原料：

1、 主料：子鸡1只(约重750克)。 2、 配料：*腿25克。 3、 调料：鸡蛋清2个，鲜汤250克，熟猪油1000克(约耗100克)，葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉，小磨麻油各适量。

制法：

1、 将鸡宰杀，去毛，从背部开口，去内脏洗净，生拆去骨(留翅尖、脚，鸡头对半切开，腿部肉稍厚要片得均匀)。*腿切末。鸡蛋清用湿淀粉调成清浆待用。

2、 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆浆好，取平盘 抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，成整鸡形。

3、 炒锅放旺*上烧热，舀入熟猪油，待烧至六成热时，将鸡推入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。原锅留油10克，把葱花、葱末倒入，快炒几下，舀入鲜汤，放精盐、酱油、味精，再把鸡入锅拌一阵，待汤汁收至三分之一时，把炒锅端离*口，然后将鸡取出，改刀装盘，摆成原鸡形状，将锅内的汤汁浇在鸡上面，撒上*腿末，淋上小磨麻油即成。