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海参是一种名贵的食品，又名沙巽、海鼠、海男子，在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别，如《**从新》这样解释：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”无论是古人还是今人，视海参为**烹饪原料者，只认刺参。故本文所论述者，也以刺参为主。 黄海与渤海出产的刺参，一直是烹饪界采选的主要原料。

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